Oțetul de mere – proprietăți, mituri și folosire în siguranță

Oțetul de mere este un produs obținut prin fermentarea în două etape a sucului de mere: mai întâi drojdiile transformă zahărul în alcool, apoi bacteriile acetice transformă alcoolul în acid acetic. Acidul acetic, prezent în oțetul obișnuit într-o concentrație de câteva procente, este responsabil de gustul înțepător și de cea mai mare parte a efectului. Proprietățile oțetului de mere sunt în mare măsură exagerate: are un efect modest, încă nesigur, asupra nivelului de zahăr după masă, iar băut neatent face rău real dinților și esofagului.

Oțetul este în mod tradițional un ingredient al bucătăriei, dar i se atribuie și o mulțime de avantaje pentru sănătate – de la slăbit până la „curățarea de toxine”. Mai jos separăm ce are vreo susținere în studii de mituri și descriem cum poți folosi oțetul în siguranță.

Ce conține oțetul de mere?

Principalele componente sunt apa și acidul acetic. În afară de acestea, oțetul conține cantități foarte mici de alți acizi organici, polifenoli și minerale, de exemplu potasiu. Sunt însă cantități prea mici pentru ca oțetul să fie o sursă importantă a vreunui nutrient, contrar a ceea ce se sugerează adesea. Valoarea calorică a unei linguri de oțet este neglijabilă.

Oțetul nefiltrat conține un depozit tulbure numit „mama oțetului”, adică un aglomerat de bacterii acetice și celuloză. Nu există dovezi că prezența lui aduce beneficii măsurabile pentru sănătate. Oțetul pasteurizat și filtrat are același acid acetic, deci un efect asemănător. Conținutul de acid este apropiat în oțetul alimentar obișnuit, de aceea diferențele de „calitate” țin în principal de gust.

Ajută oțetul de mere să slăbești?

Oțetul de mere nu este o metodă de slăbit. În studii mici, care durau de obicei câteva săptămâni sau luni, s-a observat o scădere ușoară în greutate la persoanele care beau oțet, dar diferențele au fost mici, iar studiile scurte și adesea puțin credibile. Nu se știe dacă efectul se menține pe o perioadă mai lungă.

Este posibil ca un adaos acid la masă să crească puțin senzația de sațietate sau pur și simplu să facă oamenii să mănânce mai puțin, iar o parte dintre participanți au renunțat la studii din cauza grețurilor. Acest lucru nu va înlocui schimbările în alimentație și în activitatea fizică. Regulile solide de reducere a greutății le descriem în articolul ce ajută la slăbit, iar despre riscul dietelor-minune la modă citești în textul dieta Dukan și dieta bogată în proteine.

Scade oțetul de mere nivelul zahărului din sânge?

Oțetul consumat împreună cu o masă bogată în carbohidrați poate reduce ușor creșterea glucozei după masă. Acesta este domeniul cel mai bine studiat al acțiunii lui; probabil are legătură cu golirea mai lentă a stomacului și cu influența acidului acetic asupra utilizării glucozei de către mușchi.

Rezultatele provin însă din studii mici și scurte, iar efectul este moderat și nu înlocuiește tratamentul diabetului sau dieta. Nu există dovezi suficiente pentru a recomanda oțetul în prevenirea diabetului. Persoanele cu diabet nu trebuie să oprească medicamentele și nici să le schimbe dozele din cauza oțetului.

Diabet, medicamente și gastropareză

Persoanele care iau medicamente care scad nivelul zahărului sau insulină trebuie să fie prudente: asocierea lor cu cantități mari de oțet poate accentua efectul medicamentelor și poate duce la hipoglicemie (un nivel prea scăzut al glucozei). Simptomele sunt tremur, transpirație, foame, palpitații și dezorientare.

În gastropareză, adică golirea întârziată a stomacului, o complicație frecventă a diabetului de lungă durată, oțetul încetinește suplimentar trecerea alimentelor și poate agrava balonarea, greața și senzația de plenitudine, precum și să îngreuneze alegerea dozei de insulină pentru masă.

Scade oțetul de mere colesterolul și tensiunea?

Dovezile sunt foarte puține. Au existat observații pe animale și în studii mici la oameni care indicau o posibilă influență asupra lipidelor sau a tensiunii, dar nu sunt suficiente pentru a recomanda oțetul în tratamentul colesterolului ridicat sau al hipertensiunii. Uneori rezultatele au fost în plus distorsionate de schimbarea alimentației în timpul studiului.

Metodele verificate le descriem în articolele cum scazi colesterolul, colesterolul ridicat – cauze și pericole și hipertensiunea arterială. Oțetul poate fi cel mult un ingredient al unei salate într-o alimentație sănătoasă – mai bun decât sosurile gata făcute, bogate în sare și zahăr.

Detox, imunitate, digestie – ce se întâmplă cu aceste promisiuni?

Organe precum ficatul, rinichii și intestinele își elimină singure produsele de metabolism de care nu au nevoie și nu au nevoie de oțet pentru asta. Noțiunea de „curățare” este de marketing, nu medicală; o explicăm mai pe larg în articolul curățarea organismului de toxine – fapte și mituri. Nu există nici dovezi că oțetul „dezacidifică” organismul: reacția sângelui este strict reglată de plămâni și de rinichi și nu se schimbă sub influența alimentelor.

Lipsesc, de asemenea, dovezi credibile că oțetul întărește imunitatea, tratează micozele, combate infecțiile sau îmbunătățește funcția ficatului. Oțetul este recomandat uneori și pentru balonare; o parte dintre persoane simt o ușurare după o lingură de oțet în apă, dar este o senzație subiectivă, nu un efect dovedit (vezi balonarea – remedii casnice care au sens).

Ajută oțetul de mere în arsurile la stomac și în reflux?

Nu există dovezi că oțetul de mere tratează arsurile la stomac sau refluxul, iar multe persoane simt după el chiar o accentuare a simptomelor. Băuturile acide pot irita esofagul și pot accentua simptomele refluxului, mai ales pe stomacul gol sau chiar înainte de culcare.

Arsurile la stomac care apar des (de mai multe ori pe săptămână) necesită un diagnostic, deoarece pot rezulta din boala de reflux. Remediile casnice, precum oțetul sau bicarbonatul, pot masca simptomele și pot întârzia diagnosticul. Merită să ții minte că ușurarea aparentă este uneori doar un efect placebo sau o simplă diluare a sucurilor gastrice.

În ce formă se poate folosi oțetul de mere?

Oțetul de mere este disponibil sub formă de lichid, precum și de tablete, capsule și jeleuri, promovate ca suplimente. Cea mai sigură și mai bine cunoscută formă este oțetul alimentar obișnuit, folosit în bucătărie.

• Lichid pentru salate și marinade – cea mai rezonabilă modalitate; acidul este diluat de ingredientele preparatului.
• Băutură cu oțet – oțetul trebuie diluat într-o cantitate mare de apă; conținutul de acid din tablete și jeleuri diferă foarte mult, iar calitatea este greu de evaluat.
• Tablete, capsule, jeleuri – nu există dovezi că sunt mai bune decât lichidul; pot conține aditivi, inclusiv zahăr, iar cantitatea reală de ingredient diferă uneori de cea de pe ambalaj. Tabletele cresc riscul de iritare a esofagului dacă se blochează în gât.

Nu s-a stabilit o doză cu eficacitate dovedită, de aceea nu are sens să bei oțet în cantități mari. Dacă cineva se hotărăște să folosească oțet într-o băutură, se folosesc de obicei una–două linguri într-un pahar de apă sau în mai multă apă; nu există însă dovezi că mai mult înseamnă mai bine.

Cum se bea oțetul de mere în siguranță?

Oțetul trebuie întotdeauna diluat și tratat ca un adaos la masă, nu ca o „cură”. Câteva reguli care limitează riscul:

• Nu bea oțet nediluat și nu-l lua pe stomacul gol dacă ai arsuri la stomac, ulcer sau alte probleme gastrice.
• După ce l-ai băut, clătește gura cu apă; acidul poate deteriora smalțul dinților. Nu te spăla pe dinți imediat după ce l-ai băut, ci abia după un timp mai îndelungat.
• Bea-l cu paiul și nu ține lichidul mult timp în gură.
• Nu înghiți tablete cu oțet fără apă – se pot bloca în esofag.
• Nu da oțet copiilor mici și nici ca „medicament” pentru colici, tuse sau febră.
• Oprește-te dacă apar durere, senzație de arsură sau greață.

Care sunt pericolele și reacțiile adverse?

Oțetul nediluat poate provoca arsuri chimice ale cavității bucale, gâtului și esofagului. Au fost descrise cazuri de leziuni ale esofagului după înghițirea unor tablete cu oțet care s-au blocat în gât.

Consumul îndelungat și în cantități mari este asociat cu eroziunea smalțului, cu greață, cu agravarea refluxului și cu golirea întârziată a stomacului. În descrieri izolate de cazuri s-au notat un nivel scăzut de potasiu și o scădere a densității osoase după un consum zilnic foarte lung al unor cantități mari (vezi microelementele și macroelementele – rolul potasiului și al calciului, precum și osteoporoza – factori de risc).

Interacțiuni cu medicamentele și boli în care trebuie să fii atent

Situație sau medicament	Posibilă problemă
Insulină și medicamente pentru diabet	Accentuarea efectului, risc de hipoglicemie
Diuretice și digoxină (degetărușul)	Scădere suplimentară a nivelului de potasiu, risc de tulburări de ritm cardiac
Boli ale rinichilor	Suprasolicitare din cauza excesului de acizi, tulburări ale electroliților
Ulcer gastric, reflux, gastropareză	Iritație și accentuarea simptomelor
Dinți sensibili, eroziunea smalțului	Deteriorare suplimentară a smalțului

Dacă iei medicamente permanent, discută cu medicul sau cu farmacistul înainte de a începe să bei regulat oțet în cantități mai mari. Acest lucru se aplică mai ales persoanelor cu diabet, cu boli de inimă și de rinichi.

Este oțetul de mere sigur în sarcină și în timpul alăptării?

Oțetul în cantități culinare, de exemplu într-o salată, este considerat sigur în sarcină și în timpul alăptării. Lipsesc însă studii despre băutul regulat al unor cantități mai mari, deci nu există motiv să folosești oțetul în această perioadă ca „cură”, tablete sau jeleuri.

În sarcină trebuie să fii atentă și la calitate: alege oțet pasteurizat și evită produsele făcute în casă, nesigure. Arsurile la stomac în sarcină sunt frecvente și nu merită tratate cu oțet – este mai bine să discuți cu medicul sau cu moașa (vezi alimentația în sarcină și medicamentele în sarcină și în timpul alăptării).

Se poate folosi oțetul pe piele, păr și unghii?

Oțetul nediluat aplicat pe piele poate provoca iritații și arsuri, mai ales la copii. Se cunosc cazuri de arsuri după „îndepărtarea negilor” sau a aluniței cu oțet. Astfel de modificări ale pielii nu trebuie îndepărtate singur, deoarece poți scăpa din vedere o leziune canceroasă.

Oțetul este recomandat uneori pentru acnee, mătreață sau micoze, dar lipsesc dovezile de eficacitate, iar riscul de iritație este real. În problemele de piele este mai bine să folosești metode verificate (vezi acneea – tratament și mituri despre remediile casnice). Modificările care cresc, sângerează sau își schimbă aspectul trebuie arătate medicului.

Cum alegi și cum păstrezi oțetul?

Pentru bucătărie este suficient oțetul de mere obișnuit, cu concentrația indicată pe etichetă, păstrat într-o sticlă bine închisă, într-un loc întunecos și răcoros. Tulburarea sau depozitul din oțetul nefiltrat sunt normale. Nu este nevoie să cumperi produse scumpe sau „ecologice” din cauza unor presupuse proprietăți curative, deoarece nu există dovezi că acestea se traduc într-un efect mai bun.

Fii atent la oțeturile foarte concentrate (de exemplu esența de oțet) – nu este un produs de băut și trebuie diluat conform indicațiilor de pe ambalaj. Păstrează oțetul la loc ferit de copii.

Când mergi la medic?

Ajutor urgent (numărul de urgență) necesită durerea puternică în gât, în piept sau în abdomen, dificultățile de respirație sau de înghițire, salivația excesivă ori vărsăturile cu sânge după ce ai băut oțet, mai ales nediluat, sau după ce o tabletă s-a blocat în gât. Acest lucru se aplică și atunci când un copil a înghițit oțet.

Mergi la medic dacă după ce ai început să bei oțet apar arsuri persistente la stomac, dureri abdominale, slăbiciune, palpitații sau simptome de hipoglicemie. La medic trebuie să meargă și persoanele cu simptome pe care au vrut să le „vindece” cu oțet: arsuri la stomac de lungă durată, tulburări ale glicemiei sau scădere în greutate. Efectul altor infuzii și plante populare este uneori prezentat prea optimist – vezi ceaiul verde – proprietăți și riscuri și plante medicinale – ghid despre plante și siguranță.